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mercredi 3 mars 2021

Petit Antoine de Stéphane Glacier / Pequeno Antonio de Stéphane Glacier



Le Petit Antoine de Stéphane Glacier c'est le gâteau que j'ai choisie pour d'anniversaire de mon époux, un gâteaux qui donne un peut de travail mais ça en vaut la peine car il est un vrai délice!


Ingrédients pour le croustillant au praliné noisette:

- 90 gr. de gavottes au chocolat au lait

- 40 gr. de chocolat noir (j'ai utilisé du chocolat noir à la fleur de sel)

- 90 gr. de praliné noisette

Faire fondre le chocolat noir, ajouter le praliné et les gavottes grossièrement écrasées avec vos mains.

Installer votre cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, le mieux étant déjà de mettre du rhodoïd à l'intérieur de ce cercle. Installer ensuite votre cercle de 8 cm de diamètre au centre de celui de 20 cm et mettre du rhodoïd à l'extérieur de celui-ci.

Mettre votre croustillant entre les deux cercles, bien tasser avec une spatule! Attention les cercles peuvent bouger.

Mettre au frigo une heure minimum.

Ingrédients pour la dacquoise à la poudre de noisette:

- 3 blanc de blancs d'œufs (les jaunes serviront pour le crémeux)

- 20 gr. de sucre en poudre

- 70 gr. de poudre de noisette

- 65 gr. de sucre glace

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre de noisette.

Verser la préparation dans un cercle à tarte pâtisserie de 22 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie à trous munie de papier sulfurisé.

Mettre au four 25 minutes, la dacquoise doit être dorée sur le dessus.

Laisser refroidir puis couper la dacquoise au proportion de votre couronne et déposer dans les cercles de 20 cm et de 8 cm sur le croustillant.

Ingrédients pour le crémeux aux deux chocolats:

- 2 jaunes d'œufs

- 150 gr. de crème liquide

-15 gr. de chocolat au lait

Faire bouillir la crème dans une casserole.

Dans un petit saladier, fouetter les jaunes et le sucre.

Verser la crème sur les jaunes et remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 85°

Verser la crème anglaise sur les chocolats hachés et mélanger au fouet jusqu'à ce que les chocolats aient complètement fondus.

Verser le crémeux sur la dacquoise et laisser prendre toute laau frigo 4 heures ou au congélateur 1 heure.

Ingrédients pour la chantilly au chocolat au lait:

- 190 gr. de crème fleurette

- 75 gr. de chocolat au lait

Faire bouillir la moitié de la crème et la verser sur le chocolat haché. Bien mélanger puis ajouter le reste de crème froide.

Placer au frigo pendant quelques heures.

Monter en chantilly:

Démouler le gâteau, en faisant bien attention de passer contre le rhodoïd avec un couteau.

Garnir de chantilly au chocolat au lait avec une poche à douille.

En décoration, j'ai mis des noisettes caramélisées et du chocolat noir râpé.

Bon Appétit!