Bûche Mousse Framboise Coeur Lemon Curd / Tronco de Natal de Frambouesas e Lemon Curd

Lemon curd :

2 oeufs

2 citrons

100grs de sucre

80grs de beurre

 

Génoise :

2 oeufs

60grs de sucre

60grs de farine

 

Mousse framboise :

350grs de framboises fraîches ou surgelées 

120grs de sucre

10grs de gélatine

100ml d'eau

400grs de crème fouettée

 

Nappage :

150grs de purée de framboises comme réalisée pour la mousse

5grs de gélatine en feuilles (ou en défaut en poudre)

 

Préparation :

Préparer le lemon curd :

Presser les citron et mettre le jus dans une petite casserole. Ajouter le zeste d'un citron puis le sucre et les oeufs battus en omelette. Faire chauffer le tout à feu doux tout en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Laisser tiédir la préparation puis, la couler dans le moule insert.

Laisser refroidir puis mettre 3 heures au réfrigérateur.

 

Préparer la génoise :

Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier battre les jaunes avec le sucre jusqu'à un mélange mousseux. Dans un second plat, monter les blanc en neige très ferme.

Ajouter les jaunes aux blancs sans les casser. Puis, incorporer la farine tamisée.

Mettre la pâte à génoise dans une poche à douille munie d'un petit embout rond.

Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la lèche-frites du four, poser le moule à bûche puis, dessiner le contour du moule à l'aide d'un feutre alimentaire (ou un crayon de papier mais dans ce cas, ne pas oublier de retourner la plaque de cuisson.Remplir le rectangle dessiné de pâte à génoise

Faire cuire 12 minutes selon four à 180°C.

Laisser refroidir la génoise avant de la décoller à l'aide d'une spatule.

Préparer la mousse aux framboises :

Dans une casserole, mettre les framboises fraîches ou dégelées puis ajouter le sucre et l'eau.

Faire chauffer environ 6-7 minutes comme une compote. Mixer le tout puis filtrer.

On obtient une purée. Ajouter un peu d'eau si elle est trop épaisse.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles ramollissent puis les essorer et les ajouter à la purée de framboises. Faire chauffer doucement le tout jusqu'à douce ébullition.

Laisser refroidir la purée jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 22°C puis, incorporer délicatement la chantilly.

Montage :

Couler la moitié de la mousse aux framboises dans le moule bûche. Démouler l'insert au lemon curd encore gelé puis le déposer délicatement sur la mousse.

Recouvrir du reste de mousse sans tasser. Secouer légèrement et délicatement le moule pour aplanir le tout. Redécouper la génoise aux dimensions du moule de façon jusqu'à ce qu'elle rentre parfaitement. Appuyer légèrement puis mettre le tout 3 heures au congélateur.

Préparer le nappage framboises :

Faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine essorée.

Faire chauffer jusqu'à douce ébullition. Laisser tiédir le nappage.

Démouler la bûche gelée sur une grille puis la napper directement ou à l'aide d'un pinceau alimentaire.

Laisser prendre 1heure au frais.

Décorer selon goût de macarons, volutes en chocolat, framboises fraîches, petits sujets en pâte d'amande etc...