Pour le sirop:
130 g d’eau
Rhum
biscuits champagne
Pour la mousse mascarpone:
4,5 g de gélatine en feuille
330 g de crème entière liquide bien froide
90 g de sucre semoule
37,5 ml d’eau
3 jaunes d’œufs
225 g de mascarpone
Pour la mousse au mascarpone :
Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.
Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115C°.
Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour
réaliser une pâte à bombe.
Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé
pour l’assouplir.
Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer
en plusieurs au mélange précédent.
Pour le montage:
Placer un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le
chemiser de film rhodoïd.
Déposer le cercle de 20 cm puis l’imbiber généreusement du sirop de café.
Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y déposer le cercle de 18 cm de diamètre.
Imbiber de sirop de café puis recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle
Bien lisser à la spatule.
Transvaser le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de
diamètre et la pocher joliment sur l’entremets.
Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.
Le sortir, retirer le cercle et saupoudrer de cacao .
