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lundi 25 septembre 2023

Pour le sirop:

130 g d’eau

Rhum

biscuits champagne

Pour la mousse mascarpone:

4,5 g de gélatine en feuille

330 g de crème entière liquide bien froide

90 g de sucre semoule

37,5 ml d’eau

3 jaunes d’œufs

225 g de mascarpone

Pour la mousse au mascarpone :

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115C°.

Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour

réaliser une pâte à bombe.

Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé

pour l’assouplir.

Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer

en plusieurs au mélange précédent.

Pour le montage:

Placer un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le

chemiser de film rhodoïd.

Déposer le cercle de 20 cm puis l’imbiber généreusement du sirop de café.

Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y déposer le cercle de 18 cm de diamètre.

Imbiber de sirop de café puis recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle

Bien lisser à la spatule.

Transvaser le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de

diamètre et la pocher joliment sur l’entremets.

Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.

Le sortir, retirer le cercle et saupoudrer de cacao .

mardi 21 novembre 2023