Lemon curd :
2 oeufs
2 citrons
100grs de sucre
80grs de beurre
Génoise :
2 oeufs
60grs de sucre
60grs de farine
Mousse framboise :
350grs de framboises fraîches ou surgelées
120grs de sucre
10grs de gélatine
100ml d'eau
400grs de crème fouettée
Nappage :
150grs de purée de framboises comme réalisée pour la mousse
5grs de gélatine en feuilles (ou en défaut en poudre)
Préparation :
Préparer le lemon curd :
Presser les citron et mettre le jus dans une petite casserole. Ajouter le zeste d'un citron puis le sucre et les oeufs battus en omelette. Faire chauffer le tout à feu doux tout en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Laisser tiédir la préparation puis, la couler dans le moule insert.
Laisser refroidir puis mettre 3 heures au réfrigérateur.
Préparer la génoise :
Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier battre les jaunes avec le sucre jusqu'à un mélange mousseux. Dans un second plat, monter les blanc en neige très ferme.
Ajouter les jaunes aux blancs sans les casser. Puis, incorporer la farine tamisée.
Mettre la pâte à génoise dans une poche à douille munie d'un petit embout rond.
Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la lèche-frites du four, poser le moule à bûche puis, dessiner le contour du moule à l'aide d'un feutre alimentaire (ou un crayon de papier mais dans ce cas, ne pas oublier de retourner la plaque de cuisson.Remplir le rectangle dessiné de pâte à génoise
Faire cuire 12 minutes selon four à 180°C.
Laisser refroidir la génoise avant de la décoller à l'aide d'une spatule.
Préparer la mousse aux framboises :
Dans une casserole, mettre les framboises fraîches ou dégelées puis ajouter le sucre et l'eau.
Faire chauffer environ 6-7 minutes comme une compote. Mixer le tout puis filtrer.
On obtient une purée. Ajouter un peu d'eau si elle est trop épaisse.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles ramollissent puis les essorer et les ajouter à la purée de framboises. Faire chauffer doucement le tout jusqu'à douce ébullition.
Laisser refroidir la purée jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 22°C puis, incorporer délicatement la chantilly.
Montage :
Couler la moitié de la mousse aux framboises dans le moule bûche. Démouler l'insert au lemon curd encore gelé puis le déposer délicatement sur la mousse.
Recouvrir du reste de mousse sans tasser. Secouer légèrement et délicatement le moule pour aplanir le tout. Redécouper la génoise aux dimensions du moule de façon jusqu'à ce qu'elle rentre parfaitement. Appuyer légèrement puis mettre le tout 3 heures au congélateur.
Préparer le nappage framboises :
Faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine essorée.
Faire chauffer jusqu'à douce ébullition. Laisser tiédir le nappage.
Démouler la bûche gelée sur une grille puis la napper directement ou à l'aide d'un pinceau alimentaire.
Laisser prendre 1heure au frais.
Décorer selon goût de macarons, volutes en chocolat, framboises fraîches, petits sujets en pâte d'amande etc...
mardi 28 janvier 2025
Bûche Mousse Framboise Coeur Lemon Curd / Tronco de Natal de Frambouesas e Lemon Curd
vendredi 12 janvier 2024
Gateau des Rois / Bolo Rei
Ingredientes:
- 30 gr. fermento fresco
- 700 gr. de farinha sem fermento
- 50 gr. de farinha custard
- 150 gr. margarina vegetal
- 150 gr. açucar pasteleiro
- 150 gr. frutas cristalizadas
- 150 gr. frutos secos pinhões, nozes, passas, avelãs e amêndoas
- 4 ovos
- 1 limnao
- 1 laranja
- 1 dl vinho do Porto
- 1 c. (de sobremesa) de sal rasa
Preparação:
Picam-se as frutas cristalizadas e põem-se a macerar com o vinho do Porto juntamente com as frutas secas.
Dissolve-se o fermento em 1 dl de água tépida e junta-se a uma chávena de farinha (tirada do peso total).
Mistura-se e deixa-se levedar em ambiente morno durante cerca de 15 minutos.
Entretanto, mistura-se os ingredientes escolhidos, o açúcar e a raspa das cascas do limão e da laranja. Juntam-se os ovos, um a um, batendo entre cada adição, e depois a massa de fermento.
Quando tudo estiver bem ligado, adicione a restante farinha peneirada, a farinha custard e o sal, amassa-se ou bate-se a massa muito bem, esta massa deve ficar macia e elástica, se estiver muito rija, junte um pouco de leite tépido.
Misturam-se as frutas maceradas no vinho do Porto. Volta a amassar-se e molda-se em bola.
Polvilha-se a massa com um pouco de farinha, tapa-se com um pano e envolve-se a tigela num cobertor.
Quando a massa estiver bem levedada em princípio deve dobrar de volume, mexe-se e molda-se novamente em bola e já sobre um tabuleiro untado ou fourrado com papel vegetal ,faz-se-lhe um buraco no meio, para impedir que a que a massa se feche, pode introduzir-se uma tigela no buraco coloque a fava ou brinde, este embrulhado em papel vegetal, deixe levedar durante mais 1 hora.
Pré-aquecer o forno a 180°C.
Pincela-se a massa com gema de ovo e enfeite com frutas cristalizadas inteiras, torrões de açúcar, pinhões inteiros, meias nozes, etc. (a seu gosto)
Leve a cozer em forno bem quente, durante 20 min. (tudo depende dos fornos verifique com un palito)
Depois de cozido, pincela-se o bolo-rei com geleia diluída, deixa-se arrefecer e depois polvilhe com açucar pasteleiro.
Bom Apetite!
vendredi 23 décembre 2022
Bûche aux Trois Chocolats / Tronco de Natal Très Chocolates
Le biscuit au chocolat :
- 5 œufs
- 130 gr. de sucre
- 130 gr. de farine
- 3 C. (a soupe) cacao
Préparation:
Chauffer le four à 180 ° C
Graisser un bac avec du beurre et fourrée avec du papier sulfurisé.
Séparer les blancs d'œufs des jaunes d'œufs.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème blanchâtre.
battre les blancs d'œufs en neige, additionner la préparation des jaunes + sucre et le cacao en poudre, mélanger à nouveau et en dernier ajoute délicatement les blancs en neige.
porter cuire au four pendant environ 15 minutes.
(vous pouvez la faire la veille et la garder pour le lendemain envelopper dans du film ou aluminium)
La mousse au chocolat blanc :
- 40 g de lait
- 1 g de gélatine
- 60 g de chocolat blanc
- 80 g de crème fleurette
Préparation mousse au chocolat blanc :
Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait
La mousse au chocolat au lait :
- 40 g de lait
- 1 g de gélatine
- 60 g de chocolat au lait
- 80 g de crème fleurette
Préparation mousse au chocolat au lait :
Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.
La mousse au chocolat noir :
- 40 g de lait
- 1 g de gélatine
- 40 g de chocolat noir 70%
- 80 g de crème fleurette
Préparation mousse au chocolat noir :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.
Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Miroir au chocolat :
- 75 gr. d’eau
- 11 gr. de gélatine en feuilles
- 150 gr. de sucre
- 150 gr. de glucose
- 150 gr. de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
- 100 gr. de lait concentré sucré
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide 5 minutes.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Utiliser votre glaçage au chocolat à 35 °C.
Dernier étape:
sortez le La Bûche du congélateur, démouler sur une grille versez généreusement le miroir de façon continue et rapide pour napper avant qu’il ne commence à figer, Si il est plat sur le dessus passez rapidement avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.
porté au congélateur toute une nuit.
Le lendemain le sorti du congélateur 4 heure avant la dégustation, sans oublier de décorée a votre gout.
Bon Appétit!
mardi 28 décembre 2021
Bûche de Noël au Citron Vert, Framboise et Vanille / Tronco de Natal ao Limão, Framboesas e Baunilha
Pour la mousse citron
- 4 œufs
- 2 citrons verts + zestes
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 3 g de feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide entière froide
Pour le gélifié
- 30 cl de coulis de framboises
- 4 g de feuille de gélatine
- Quelques framboises fraîches fourrées de chocolat blanc fondu
La mousse chocolat blanc et vanille
- 12,5 cl de crème liquide
- 50 g de chocolat blanc à pâtissier
- 1/2 gousse de vanille
Pour la base
Des biscuits roses de Reims (une dizaine)
Pour la meringue
- 1 blanc d’oeuf
Le double du poids du blanc en sucre en poudre
Le gélifié
Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez le coulis de framboises à ébullition et faites fondre la gélatine essorée.
Versez dans le fond du moule à bûche recouvert du tapis en silicone lisse.
Déposez tout le long les framboises.
Faites prendre au congélateur pendant 4 à 6 heures.
Retirez le gélifié du moule à bûche, placez-le en attendant dans un film alimentaire et remettez-le au congélateur.
La mousse citron vert
Faites fondre le beurre au bain-marie.
Ajoutez le sucre et le jus de citron + les zestes, mélangez puis ajoutez les oeufs.
Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe puis retirez du bain-marie. La crème citron doit être épaisse en fin de cuisson.
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent.
Essorez-les entre vos mains et ajoutez-les à la crème de citron au fouet.
Laissez tiédir.
Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée bien ferme et ajoutez-la délicatement à la crème de citron avec une spatule.
Versez cette mousse (vous aurez un peu trop de mousse, versez-la dans des ramequins pour la manger plus tard) dans le moule à bûche recouvert du tapis en silicone lisse. Arrêtez-vous avant la mi-hauteur du moule.
Enfoncez le gélifié congelé
Remettez au congélateur et faites prendre pendant 4 heures.
La mousse chocolat blanc / vanille
Faites fondre le chocolat blanc avec les graines de la gousse de vanille au bain-marie.
Pendant ce temps, montez la crème liquide en crème fouettée.
Incorporez le chocolat fondu délicatement dans la crème fouettée.
Recouvrez la bûche de cette mousse.
Placez tout le long, les biscuits roses (vous aurez besoin de les redécouper pour qu’ils rentrent).
Placez de nouveau la bûche au congélateur pendant 4 heures.
La meringue
12 heures avant le service, démoulez la bûche sur votre plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur. Lorsque la bûche est décongelée, réalisez la meringue.
Portez de l’eau à frémissements dans une casserole.
Versez le blanc dans votre saladier et commencez à fouetter au batteur électrique.
Ajoutez le sucre au fur et à mesure et posez le saladier au bain-marie, sur la casserole.
A ce moment-là, continuez de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante, voire nacrée et plus compacte.
Sortez le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.
Continuez toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement.
À l’aide d’une spatule, recouvrez la bûche de cette meringue.
Décorez en passant un coup de chalumeau.
La bûche est prête à être dégustée !
Bon Appétit!
